+7 (495) 223-23-78
+7 (916) 357-71-70
контакты

Технолог-калькулятор общественного питания

25 декабря — 29 декабря
17:00-21:00
22 000 

Даты: 25, 26, 27, 28, 29 декабря

ДЛЯ КОГО:

Профессиональный курс подготовки технологов-калькуляторов общественного питания. Курс подходит как для начинающих технологов, так и для тех, кто уже имеет опыт работы в этой профессии. Обучение проходит в мини-группах, что позволяет преподавателю индивидуально ориентироваться на вопросы и потребности каждого ученика.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 27 ак.ч 

Возможные формы подготовки Стоимость  
Групповая (в группе до 15 человек) 22 000 Р  
Индивидуальная (для одного человека или пары) 58 000 Р  
Корпоративная (для компании до 15 человек)    
С выездом преподавателя (выезд на вашу территорию) 76 000 Р  

В ПРОГРАММЕ КУРСА:

Должностные инструкции

  • Общие положения
  • Должностные обязанности и права.
  • Должностная инструкция технолога
  • Должностная ответственность
  • Бизнес - процедуры технолога
  • Проработка сырья, акт проработки сырья
  • Проработка блюда, акт проработки блюда
  • Контроль качества блюда, акт проверки приготовления блюд.
  • Чек-лист контроля санитарного состояния. бракеражный журнал.
  • Инвентаризация, ведомость для проведения инвентаризации,  ввод остатков, анализ результатов инвентаризации.

Расчеты калькуляции расхода сырья

  • Понятие о технологическом процессе
  • Способы тепловой кулинарной обработки
  • Технологические особенности приготовления п/ф из овощей, рыбы, мяса, птицы, морепродуктов.
  • Расчет отходов при холодной механической обработке сырья.
  • Расчет отходов при тепловой обработке сырья
  • Расчет потерь массы готовых изделий
  • Нахождение средних величин
  • Практические занятия:
  • Составление актов проработки в 3-х экземплярах при первичной и горячей обработке продукции

Сборник рецептур

  • Сборник рецептур - нормативный документ для предприятий общественного питания
  • Построение Сборника рецептур
  • Правила пользования Сборником рецептур.
  • Рецептуры блюд
  • Нормы отходов: постоянные, сезонные.
  • Таблица взаимозаменяемости продуктов
  • Нормы закладки продуктов в соответствии со Сборником рецептур.
  • Практические занятия: Работа с таблицами.

Ценообразование и калькуляция на предприятии общественного питания.

  • Механическая
  • Порядок составления плана - меню.
  • Правила составления и оформления меню ресторана. Порядок размещения блюд в меню.
  • Практические занятия: Составление меню: для Бизнес - ланча, по аля - карте, для питания персонала.
  • Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании.
  • Калькуляционная карта. Унифицированная форма учета ОП-1
  • Особенности калькуляции блюд в соответствии со Сборником рецептур и в соответствии с Актом проработки блюда (для авторской кухни).
  • Практические занятия: Составление калькуляционных карт в соответствии со Сборником рецептур. Расчет калькуляции на бланке калькуляционной карты и в программе "Store House".

Технологические и технико - технологические карты

  • Роль технологической карты в производственном процессе.
  • Технологические и технико - технологические карты – основные документы отчетности в работе технолога - калькулятора.
  • Правила составления технологической карты в соответствии со Сборником рецептур.
  • Правила составления Технико - технологической карты в соответствии с письмом МВЭСТ РФ от 12.07.1997 ”Временный порядок разработки и утверждения технико – технологических карт на блюда и кулинарные изделия”.
  • Практические занятия: Расчет и оформление Технологических карт.
  • Расчет и оформление Технико - технологических карт.

Работа в программе "Store House"

  • Основные разделы программы необходимые для работы технолога - калькулятора: Технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки.
  • Складской учет. Учет движения товара.
  • Инвентаризация. Анализ излишков и недостач.
  • Практические работы.

Рентабельность производства. Food Cost.

  • Анализ рентабельности производства на основании отчета программы.
  • Практическая работа: Расчет Food Cost на реализованную продукцию.

Расчет пищевой ценности реализуемой продукции

  • Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 №276 "О внесении изменений в правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 №1036"
  • Расчет пищевой ценности реализуемой продукции в соответствии с постановлением Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.
  • Практическая работа: Расчет пищевой ценности: содержание белков, жиров и углеводов и калорийности выпускаемой продукции.
Бронирование места в группе осуществляется только после внесения предоплаты

Записаться

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку своих персональных данных.
См. Политика конфиденциальности
Ваш вопрос отправлен. В ближайшее время мы свяжемся с вами.
Произошла ошибка. Попробуйте отправить ваш вопрос позже.

За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту ресторанного центра "Московский Дом Ресторатора" по телефонам:

+7 (495) 223-23-78 многоканальный
+7 (916) 357-71-70

Рассказать друзьям:

МДР рекомендует