Тел: 223-23-78 многоканальный
(916) 357-71-70
Вегетарианская кухня
 
 
 
     
 

  ОБРАЗОВАНИЕ
      Курсы
      Мастер-классы
      Тренинги и семинары
      Стажировка
      Консультации специалистов
      Выезд в регионы
  Наши специалисты
  Наши партнеры

  РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ
      Бизнес планирование
      Согласование документов
      Диагностика ресторана
      Охрана труда

  ВЕГЕТАРИАНСКАЯ ШКОЛА
«Veggie School»

      Курсы вегетарианской кухни
      Мастер-классы
      Расписание «Veggie School»
      Отзывы учеников

  Акции и скидки

  ПРЕССА о нас

ICQ-консультант
599 986 394

Кулинария на вашей кухне
Курс - обучение программе STORE HOUSE V4


Главная »»  Все для Ресторатора »»  Библиотека »»  Статьи



ДОРАДА - рыба популярная


Дорада - рыба популярная...

Испанцы называют ее "dorada" (этим именем назван и один из ресторанов Мадрида, "La Dorada"), португальцы - "dorado", французы - "daurade", итальянцы - "orata", ихтиологи - "Sparus aurata".

В основе всех этих названий - латинский корень "aurum", "золото". В странах, где в ходу германские языки, эта рыба тоже "позолоченная": в Германии ее зовут Goldbrasse, в Великобритании - Gilthead sea bream. "Золотой" рыбку прозвали за характерную переливающуюся отметину в виде полумесяца на лбу. Много веков назад считалось, что этой меткой наградила дораду богиня любви Афродита. Белое мясо дорады любили еще древние римляне, поэтому уже в те времена ее специально выдерживали и откармливали в соленых прудах и бассейнах.

На Мальте ювелиры оправляли клыковидные зубы дорады в кольца (а зубов у этой небольшой рыбешки ни много, ни мало - 3-4 ряда) и пускали в продажу под именем змеиных зубов, обладающих, по поверью, магическими свойствами.

Дорада - рыба популярная, обитает в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Крайне редко отдельные особи заплывают и в Черное море. Искусственно выращивают дораду во многих европейских странах, а также в Турции и в Израиле. Для улучшения вкуса и качества рыбы ее подкармливают особым кормом и держат в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года.

Длина взрослой дорады доходит до 50-70 см. Темно-серая окраска спины переходит к брюшку в серебристо-серую. Бока у рыбы толстые и мясистые. Наиболее популярны 2 вида дорады: королевская и серая. У королевской дорады мясо с розоватым оттенком и более нежным вкусом. Любителям здорового питания будет приятно узнать, что в 100 граммах мяса дорады содержится всего 1,8 граммов жиров, 17,7 граммов белков и 87 калорий. А еще в нем мало костей.

Считается, что самая вкусная дорада - та, что поймана в период с июля по октябрь. Рыба должна быть охлажденной, выловленной не более 2-4 дней назад. В ресторанах обычно подают дораду размером 25-40 см, чаще всего - зажаренную или запеченную целиком, иногда - в "коконе" из морской соли. Несмотря на то, что рыбу запекают в соли, она остается пресноватой, поскольку чешуя не позволяет соли проникнуть внутрь. Задача повара - не испортить естественный вкус рыбы и не пересушить ее. Хорошо сочетаются с дорадой соус из белого вина, лимонно-масляный или оливки, перетертые с томатом.На гарнир подойдут отварные побеги спаржи, рис или овощи. К дораде подойдет хорошее бургундское белое вино. Оно освежает и в то же время подчеркивает вкус блюда.

Все написанное выше относится к "европейской" дораде - рыбке с пухлыми губами и округлым лбом. Но если маршрут путешественника-гурмана забросит вас на Мальту или еще дальше - скажем, на Гавайи, - будьте готовы к тому, что заказав в ресторане дораду, вы получите блюдо из совершенно другой рыбы. Во многих странах дорадой называют корифену (лат. coryphaena), другие имена которой - лампука, рыба-дельфин или махи-махи (в переводе с гавайского диалекта "сильная-сильная"). Эта рыба с почти прямоугольным профилем изображена на мальтийской монете достоинством 10 центов.

Корифена - огромная рыба, поймать которую можно, главным образом, когда несколько блесен буксируется за судном. Излюбленная добыча этой хищницы - летучие рыбы: погоню за ними можно наблюдать на небе южного полушария, где созвездие "Золотая рыба" (или Dorado) находится рядом с созвездием "Летучая рыба".

Пойманная дорада-корифена, извлеченная из родной стихии, перед смертью переливается всеми цветами радуги, несколько раз меняя окраску от синей до золотистой - видимо, отсюда и "золотистое" второе название. Рыба достигает длины около 2 метров и веса до 30 кг. Понятно, что целиком ее подают в ресторане редко. На Мальте самые популярные блюда из лампуки - уха и пироги torta tal-lampuki с овощами и оливками. На Гавайях подают филе махи-махи с соусом из копченого угря или ананасовой сальсой

 

Программы для директоров
Корпоративные мастер-классы
Семинар «ВЕДИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ»
Суши