Повар повышение квалификации

КОГДА

15-19 НОЯБРЯ 2021 Г.

31.01.2022 - 04.02.2022

ДЛЯ КОГО:

Для профессионалов, никогда не останавливающихся на достигнутом. Программа этого курса включает в себя обзор современных тенденций в кулинарии. Лучшие шефы Московских ресторанов, на примере европейской кухни, поделятся с вами последними идеями кулинарии,  способами приготовления, оформления  и подачи блюд.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 20 ч

В ПРОГРАММЕ КУРСА : 

Современные практические техники приготовления.

Кремер-сифон.

• Приготовление муссов, пен и кондитерских кремов;
• Приготовление крем-супов;
• Использование сифона при подаче блюд;

Су-вид.

• Приготовление мяса, рыбы, овощей с максимальной сохранностью вкусовых качеств, питательных и полезных веществ;
• Увеличение срока хранения полуфабрикатов;
• Уменьшение потерь массы продуктов;
• Улучшение вкусовых качеств и аромата блюда;

Дегидрация или технология сублимированной сушки.

• Приготовление фруктовых и овощных чипсов.
• Увеличение сроков хранения за счет дегидрирования.
• Подача, украшение блюда с использованием дегидрованных продуктов.

Фудпейринг. Сочетание «по запаху».

• Приготовление традиционных блюд с использованием нетрадиционных сочетаний ингредиентов;
• Древо фудпейринга;

Элементы молекулярной кухни. Применение молекулярных структур и инвентаря.

• Гелеобразование, сферификация;
• Пенообразование;
• Crycook (использование жидкого азота);
• Приготовление сфер, бумаги, земли, молекулярных икры и спагетти, желе, пен, снега и пыли.

  Оформление и подача блюд в современном стиле с использованием подручных средств, инвентаря и оборудования, работа с Smoking Gun.

Мы не меняем прграмму, но меню для каждой группы может отличаться, поскольку каждый раз разрабатывается шеф-поваром учитывая сезонность блюд и актуальность тендеций. Уточнить меню конкретного курса вы всегда можете по тел: 8(495)223-23-78

Пример меню тренинг-курса:

1 занятие:

• Суп-пюре из зеленого горошка с подкопченной индейкой, ананасом и белковыми облаками;
• Салат из дайкона с икрой из соевого соуса и обжаренного в черном перце лосося;
• Дикие аргентинские лангустины на гриле с овощной сальсой и клубнично-базиликовым тартаром;
• Заварные эклеры с воздушным кремом и жидким мармеладом;

2 занятие:

• Печеный борщ с жаренным карасем и подкопченной солью;
• Салат по-шанхайски с куриной грудкой, приготовленной при низкой температуре и маринованного мандарина;
• Кролик приготовленный в ароматном масле с кетчупом из свеклы и горячим картофелем;
• Цезарь с гигантскими гренками и темпура-морепродуктами;

3 занятие:

• Кокосово-тыквенный суп с льняными чипсами;
• Салат со спаржей, мини кальмарами и икрой из моркови;
• Телячьи ребра с молодой капустой и мясным соусом;
• Шоколадный ганаш с сыром «Рокфор» и маринованными лепестками роз;

4 занятие:

• «Царская» уха с осетриной и блинчиками с нежным паштетом;
• Салат с маринованной морковью, шпинатом и яйцом пашот;
• Утиная грудка томленая при низкой температуре с малиновым соусом и горячими овощами «Конфи»;
• Фетуччини из китайских белых грибов с соусом-эспумой;
• Молекулярное мороженное с ягодным дрессингом и землей из бородинского хлеба;

5 занятие:

• Неро паста ручной работы с вяленым томатом и сливочным соусом;
• Зеленый салат с профитролями и паштетом из тунца;
• Бараньи языки су-вид, на гриле в пряном соусе;
• Штрудель с бататом и орехами в карамели;

Бронирование места в группе осуществляется только после внесения предоплаты.