СКИДКА - 10%

СТОИМОСТЬ КУРСА - 29 007 РУБЛЕЙ

Дата проведения: по запросу

ДЛЯ КОГО:

Профессиональный курс подготовки шеф-повара управлению и организации предприятия общественного питания.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 20.ч. 

Возможные формы подготовки	Стоимость
Групповая (в группе до 15 человек)	32 230 Р
Индивидуальная (для одного человека или пары) Возможно проведение в офлайн и онлайн формате	68 000 Р
Корпоративная (для компании до 15 человек)
С выездом преподавателя (выезд на вашу территорию)	по запросу

 

 

В ПРОГРАММЕ КУРСА:

Введение

• Структура предприятия общественного питания.
• Деление предприятия на цеха, зоны
•  

Общие принципы

• Должностные инструкции
• Должностные обязанности и права
• Построение взаимоотношений с работодателем
• Должностная ответственность
• Материальная ответственность, договор материальной ответственности

Санитарные нормы и правила

• Система ХАССП и ее внедрение
• СП 2.3/2.4.3590-20 закон о предприятиях общественного питания
• Важнейшие положения закона
• Требования к личной гигиене сотрудников

Безопасность на производстве

• Факторы риска на производстве
• Факторы опасности на производстве. Безопасные приемы труда
• Ответственность шеф-повара за безопасность на производстве

Организация производства

• Разработка технологического проекта
• Виды и назначение технологического оборудования

• Организация технологических потоков на производстве
• Поступление сырья, товаров
• Хранение сырья, товаров, готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении
• Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты

Технологический цикл производства кулинарной продукции

• Основные понятия. Термины и определения
• Технологический цикл производства кулинарной продукции
• Технологические свойства сырья

Организация технологического процесса производства

• Ассортимент выпускаемой продукции.
• Порядок составления плана-меню
• Особенности разработки меню
• Обновления меню и сезонные предложения
• Стараемся работать на локальном продукте

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

• Перечень документов производства
• Отчетность производства
• Понятие о цене и ценообразовании
• Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам блюд
• Особенности калькуляции блюд

Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства

• Практические занятия: составление калькуляционных карточек
• Практические занятия: составление отчетности производства

Правила пользования сборником рецептур

• Технологическая карта
• Отходы, потери. Соблюдение норм отходности при написании ТК
• Нормативные таблицы отходов и потерь. Правила пользования
• Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт
• Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд. Проведение проработок. Создание акта проработки. Практические занятия
• Расстановка персонала согласно технологической схеме

Учет на производстве

• Перечень учетных и отчетных документов
• Правила заполнения отчетных документов. Практические занятия
• Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья

Качество выпускаемой продукции

• Бракеражный журнал. Бракеражная комиссия
• Правила отбора проб. Суточная проба выпускаемой продукции
• Закон защиты прав потребителя
• Время и условия хранения готовой продукции. Сроки годности

Программа производственного контроля

• Правила создания программы производственного контроля
• Ведение производственного контроля

Психология делового общения

• Деловая этика
• Создание команды: собеседование и тестирование сотрудников
• Трудоустройство и увольнение сотрудников
• Создание оптимального штатного расписания
• Должностные инструкции сотрудников
• Материальная и не материальная мотивация
• Обучение, аттестация, график тренингов
• Психологический климат в коллективе
• Предотвращение конфликтных ситуаций в коллективе

Современные тенденции и технологии в кулинарии

• Плейтинг
• Фудпейринг
• Этичное потребление
• Молекулярная кухня

 

Бронирование места в группе осуществляется только после внесения предоплаты