+7 (495) 223-23-78
+7 (916) 357-71-70
контакты
+7 (495) 223-23-78
+7 (916) 357-71-70

Шеф-повар (Заведующий производством)

9 ноября — 13 ноября
18:30-22:30
22 000 


ДЛЯ КОГО:

Профессиональный курс подготовки шеф-повара управлению и организации предприятия общественного питания.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 20.ч. 

Возможные формы подготовки

Стоимость

Групповая (в группе до 15 человек)

22 000 Р

Индивидуальная (для одного человека или пары)

Возможно проведение в офлайн и онлайн формате

65 000 Р

Корпоративная (для компании до 15 человек)

 

С выездом преподавателя (выезд на вашу территорию)

по запросу

 

 

В ПРОГРАММЕ КУРСА:

Введение

  • Структура предприятия общественного питания.
  • Деление предприятия на цеха, зоны
  •  

Общие принципы

  • Должностные инструкции
  • Должностные обязанности и права
  • Построение взаимоотношений с работодателем
  • Должностная ответственность
  • Материальная ответственность, договор материальной ответственности

Санитарные нормы и правила

  • Система ХАССП и ее внедрение
  • СП 2.3.6. 1079-01 закон о предприятиях общественного питания
  • Важнейшие положения закона
  • Требования к личной гигиене сотрудников

Безопасность на производстве

  • Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве
  • Факторы риска на производстве
  • Факторы опасности на производстве. Безопасные приемы труда
  • Ответственность шеф-повара за безопасность на производстве

Организация производства

  • Разработка технологического проекта
  • Виды и назначение технологического оборудования
  • Организация технологических потоков на производстве
  • Поступление сырья, товаров
  • Хранение сырья, товаров, готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении
  • Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты

Технологический цикл производства кулинарной продукции

  • Основные понятия. Термины и определения
  • Технологический цикл производства кулинарной продукции
  • Технологические свойства сырья

Организация технологического процесса производства

  • Ассортимент выпускаемой продукции.
  • Порядок составления плана-меню
  • Особенности разработки меню
  • Обновления меню и сезонные предложения
  • Стараемся работать на локальном продукте

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

  • Перечень документов производства
  • Отчетность производства
  • Понятие о цене и ценообразовании
  • Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам блюд
  • Особенности калькуляции блюд

Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства

  • Практические занятия: составление калькуляционных карточек
  • Практические занятия: составление отчетности производства

Правила пользования сборником рецептур

  • Технологическая карта
  • Отходы, потери. Соблюдение норм отходности при написании ТК
  • Нормативные таблицы отходов и потерь. Правила пользования
  • Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт
  • Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд. Проведение проработок. Создание акта проработки. Практические занятия
  • Расстановка персонала согласно технологической схеме

Учет на производстве

  • Перечень учетных и отчетных документов
  • Правила заполнения отчетных документов. Практические занятия
  • Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья

Качество выпускаемой продукции

  • Бракеражный журнал. Бракеражная комиссия
  • Правила отбора проб. Суточная проба выпускаемой продукции
  • Закон защиты прав потребителя
  • Время и условия хранения готовой продукции. Сроки годности

Программа производственного контроля

  • Правила создания программы производственного контроля
  • Ведение производственного контроля

Психология делового общения

  • Деловая этика
  • Создание команды: собеседование и тестирование сотрудников
  • Трудоустройство и увольнение сотрудников
  • Создание оптимального штатного расписания
  • Должностные инструкции сотрудников
  • Материальная и не материальная мотивация
  • Обучение, аттестация, график тренингов
  • Психологический климат в коллективе
  • Предотвращение конфликтных ситуаций в коллективе

Современные тенденции и технологии в кулинарии

  • Плейтинг
  • Фудпейринг
  • Этичное потребление
  • Молекулярная кухня

 

Бронирование места в группе осуществляется только после внесения предоплаты

 

Бронирование места в группе осуществляется только после внесения предоплаты

Записаться

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку своих персональных данных.
См. Политика конфиденциальности
Ваш вопрос отправлен. В ближайшее время мы свяжемся с вами.
Произошла ошибка. Попробуйте отправить ваш вопрос позже.

За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту ресторанного центра "Московский Дом Ресторатора" по телефонам:

+7 (495) 223-23-78 многоканальный
+7 (916) 357-71-70

Рассказать друзьям:

МДР рекомендует