«Современная гастрономия. Эволюция в презентации»

Даты занятий выстраиваются индивидуально, с учетом возможностей заказчика.

ДЛЯ КОГО:

Это уникальный курс, в котором мы объединили приемы молекулярной кухни, фуддизайна и высокой гастрономии.

• Для профессионалов, которые хотят продвигаться и идти вперед в мире гастрономии
• Для любителей, которым наскучила обычная еда, они хотят новые эмоции, впечатления
• Всем тем кто готов фундаментально изменить свое представление о кулинарии.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 15 часов

Курс проходит в течение трех дней, по 5 фактических часов в день. 
 

В ПРОГРАММЕ КУРСА:

Теоретическая часть: презентация и подача блюд в современном ресторанном бизнесе. Выход за границы типичного представления:

• необходимость создания стилизованных блюд, исходя из концепта и времени года.
• визуализация и геометрия, архитектура еды и продуктов
• использование локальных продуктов. Преобразование, с учетом кулинарной моды и технологий.
• обмен знаниями и взаимодействие с другими кулинарными традициями.
• общение с Гостями, через вкус, цвет, запах, форму, энергетику.
• концептуальность и атмосфера, при проработке и создании меню: пространство кухни, посуда, дисциплина, освещение.
• разработка блюд с сохранением полезных и целебных свойств.

Технология SousVide.

• концентрация натуральных ароматов, экономия специй
• гарантированное высокое содержание питательных веществ
• отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия ресурсов и площадей при использовании технологий
• длительный срок хранения продуктов
• порционный контроль качества продукт.

Использования Сифона и газирование продуктов.

• приготовление муссов, кремов и десертов
• горячие первые блюда и соусы
• работа сифона совместно с азотом

Дегидратация. Вяление и высушивание продуктов.

• заготовка сезонных продуктов. Простые способы экономии.

Использование текстур, современного оборудования, инвентаря.

• Сферификация, желефикация, эмульсификация, фиксация пористой структуры
• затягивание соусов
• создание пен
• изготовление тонких структур: бумага, стекло
• использование изомальта
• изготовление сфер
• желе
• губка, быстрый бисквит

Использование жидкого азота и сухого льда

• изготовление сфер
• изготовление снега и пыли
• концентрация вкуса и запаха

Декор, подача и приготовление в современном стиле - подручными средствами на кухне без использования специального оборудования и текстур.

• Чипсы, фрактал, земля, пудра, снег, бумага, икра
• Затягивание соусов, выкладка на тарелке