«Современная гастрономия. Эволюция в презентации»
Даты занятий выстраиваются индивидуально, с учетом возможностей заказчика.
ДЛЯ КОГО:
Это уникальный курс, в котором мы объединили приемы молекулярной кухни, фуддизайна и высокой гастрономии.
- Для профессионалов, которые хотят продвигаться и идти вперед в мире гастрономии
- Для любителей, которым наскучила обычная еда, они хотят новые эмоции, впечатления
- Всем тем кто готов фундаментально изменить свое представление о кулинарии.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 15 часов
Курс проходит в течение трех дней, по 5 фактических часов в день.
| Возможные формы подготовки | Стоимость | |
| Индивидуальная (для одного человека или пары) | 120 000 Р |
В ПРОГРАММЕ КУРСА:
Теоретическая часть: презентация и подача блюд в современном ресторанном бизнесе. Выход за границы типичного представления:
- необходимость создания стилизованных блюд, исходя из концепта и времени года.
- визуализация и геометрия, архитектура еды и продуктов
- использование локальных продуктов. Преобразование, с учетом кулинарной моды и технологий.
- обмен знаниями и взаимодействие с другими кулинарными традициями.
- общение с Гостями, через вкус, цвет, запах, форму, энергетику.
- концептуальность и атмосфера, при проработке и создании меню: пространство кухни, посуда, дисциплина, освещение.
- разработка блюд с сохранением полезных и целебных свойств.
Технология SousVide.
- концентрация натуральных ароматов, экономия специй
- гарантированное высокое содержание питательных веществ
- отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия ресурсов и площадей при использовании технологий
- длительный срок хранения продуктов
- порционный контроль качества продукт.
Использования Сифона и газирование продуктов.
- приготовление муссов, кремов и десертов
- горячие первые блюда и соусы
- работа сифона совместно с азотом
Дегидратация. Вяление и высушивание продуктов.
- заготовка сезонных продуктов. Простые способы экономии.
Использование текстур, современного оборудования, инвентаря.
- Сферификация, желефикация, эмульсификация, фиксация пористой структуры
- затягивание соусов
- создание пен
- изготовление тонких структур: бумага, стекло
- использование изомальта
- изготовление сфер
- желе
- губка, быстрый бисквит
Использование жидкого азота и сухого льда
- изготовление сфер
- изготовление снега и пыли
- концентрация вкуса и запаха
Декор, подача и приготовление в современном стиле - подручными средствами на кухне без использования специального оборудования и текстур.
- Чипсы, фрактал, земля, пудра, снег, бумага, икра
- Затягивание соусов, выкладка на тарелке
За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту ресторанного центра "Московский Дом Ресторатора" по телефонам:
+7 (495) 223-23-78 многоканальный
+7 (916) 357-71-70
