Шеф-повар (Заведующий производством) повышение квалификации

Даты занятий выстраиваются индивидуально, с учетом возможностей заказчика.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 20 ч.

Программа тренинга:

• Введение
  • Структура предприятия общественного питания. Деление предприятия на цеха, зоны
  • Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания.
  • Санитарные нормы и правила
    • СП 2.3.6.1079-01 - основной закон предприятия общественного питания
    • Структура документа
    • Важнейшие положения документа


• Безопасность на производстве
  • Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве
  • Факторы риска на производстве
  • Факторы опасности на производстве. Безопасные приемы труда
  • Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве


• Организация производства
  • Поступление сырья, товаров
  • Хранение сырья, товаров, готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении
  • Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты
  • Организация технологических потоков на производстве


• Технологический цикл производства кулинарной продукции
  • Основные понятия. Термины и определения
  • Технологический цикл производства кулинарной продукции
  • Технологические свойства сырья


• Организация технологического процесса производства
  • Технологическое оборудование. Виды технологического оборудования, назначение Ассортимент выпускаемой продукции. Меню. Порядок размещения блюд в меню.


• Правила пользования сборником рецептур
  • Технологическая карта
  • Отходы, потери. Соблюдение норм отходности при написании ТК
  • Нормативные таблицы отходов и потерь. Правила пользования
  • Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт
  • Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд. Проведение проработок. Создание акта проработки. Практические занятия
  • Определение количества и квалификации производственного персонала
  • Расстановка персонала согласно технологической схеме


• Учет на производстве
  • Материальная ответственность. Договор о материальной ответственности
  • Перечень учетных и отчетных документов
  • Правила заполнения отчетных документов. Практические занятия
  • Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья
  • Ценообразование. Калькуляция. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт
  • Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства


• Качество выпускаемой продукции
  • Бракеражный журнал. Бракеражная комиссия
  • Правила отбора проб. Суточная проба выпускаемой продукции
  • Закон защиты прав потребителя
  • Время и условия хранения готовой продукции. Сроки годности


• Программа производственного контроля
  • Правила создания программы производственного контроля
  • Ведение производственного контроля


• Психология делового общения
  • Деловая этика
  • Психологический климат в коллективе
  • Предотвращение конфликтных ситуаций в коллективе


• Современные технологии в кулинарии
  • Приемы тепловой обработки
  • Холодные блюда и закуски
  • Соусы
  • Супы
  • Горячие закуски
  • Вторые горячие блюда
  • Десерты


• Оборудование предприятий общественного питания